Risotto con pesto e grana

Primo risotto del dopo estate con il pesto dell’ultimo basilico fresco di casa, ma anche risotto saporito di umami, il quinto sapore scoperto dai giapponesi. Il grana infatti è una fonte umami, come i pomodori, le acciughe, i funghi e le cipolle.

Ingredienti
Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
100 g di grana
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di pinoli
burro
olio extravergine di oliva
1 mazzo di basilico, sale

Preparazione
Preparare il brodo vegetale facendo bollire una pentola d’acqua con carota, sedano e zucchina. Io mi trovo bene con il brodo vegetale in polvere che sciolgo nell’acqua bollente.
Tritare lo scalogno e soffriggere con una noce di burro e uno spicchio d’aglio schiacciato ma con la buccia.
Togliere l’aglio e unire il riso, tostare e sfumare con il vino bianco.
Bagnare il riso con il brodo vegetale e cuocere dolcemente.
Nel frattempo preparare il pesto tritando le foglie di basilico, lavate e asciugate, un pizzico di sale, i pinoli tostati leggermente in padella, un po’ di olio extravergine di oliva fino a rendere il composto cremoso.
Quando il riso sarà cotto, ci vogliono almeno 20 minuti, mantecare con una noce di burro e il grana grattugiato.
Unire infine il pesto al basilico.

Note: l’umami
L’umami, il quinto sapore oltre a dolce, salato, amaro e acido, viene isolato nel 1908 da Kikunaee Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, indica il sapore di glutammato monosodico.
Il grana contiene 9 grammi di glutammato ogni 100 grammi.
L’umami in natura si trova in molti alimenti, in massima concentrazione nelle alghe kombu.

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