Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è una ricetta tipica veneziana. Viene servito come antipasto, con crostini caldi di polenta o come secondo, guarnito con foglie di prezzemolo.

Ingredientiper 4 persone
250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
olio extravergine di oliva
aglio
sale e pepe
prezzemolo

Preparazione
Mettere il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Fare cuocere per 20 minuti con un spicchio di aglio.
Scolare e raffreddare il baccalà.
Mettere i tranci lessati del baccalà in un frullatore con il bicchiere alto, frullare versando a filo l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del baccalà per regolare la morbidezza del composto che deve risultare sodo e cremoso.
Aggiustare di sale e pepe, servire con prezzemolo tritato.

Note sul baccalà mantecato alla veneziana

stoccafisso per fare baccalà mantecatoBaccalà o stoccafisso?
Chiariamo qui che baccalà non è stoccafisso, sono due prodotti diversi che si ottengono dalla lavorazione del merluzzo.
Per fare il baccalà mantecato alla veneziana si usa stoccafisso che è merluzzo essicato (mentre il baccalà viene salato).

Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere. Per il Baccalà di Norvegia la specie di merluzzo è sempre la stessa (Gadus morhua) ed è sia salato sia essiccato mentre per prodotti con origine diversa vengono usati anche altre specie di merluzzo o pesci della famiglia “gadidae” (per esempio brosme e molva). Inoltre, la produzione del baccalà non dipende delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l’anno.
Da La differenza tra stoccafisso e baccalà

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