La pastiera versione veneta

“Qui dove il mare luccica e tira forte il vento/su una vecchia terrazza davanti al golfo di Sorrento/ un uomo abbraccia una ragazza/dopo che aveva pianto/poi si schiarisce la voce e ricomincia il canto…”.Caruso – L.Dalla

Il dolce denominato “pastiera” ha origini partenopee, si narra infatti che proprio Partenope, la sirena di Napoli, avesse casa in quel bel golfo e da lì ogni primavera  salutasse i suoi abitanti  con voce melodiosa.

Si dice, poi, che per ringraziarla di questo armonico risveglio, un giorno le più belle 7 ragazze della città furono inviate a consegnarle i 7 doni della Natura  e che questi fossero: la farina e il grano
(ricchezza), la ricotta (abbondanza), le uova (rinascita), i fiori d’arancio (profumi della terra), lo zucchero (dolcezza), le spezie (i doni). Dalla miscela di questi elementi ebbe origine la Pastiera, dolce e incantevole come il canto della sirena,

Ora, non penserete che una veneta come me possa osare avvicinarsi al desco culinario dei profumi e dei prodotti napoletani?… che grano dorato può uscire dalle nostre umide terre? Quale aroma d’arancio potrà essere così intenso?…. così, consapevole di annullare l’incantesimo, prendendo spunto dalla ricetta originale, della quale ho subito il fascino,  per il 25 Aprile giorno della Liberazione ho inventato una pastiera rivisitata. Mentre andavo alla ricerca del cereale dorato mi sono imbattuta su dei barattoli di vetro nei quali erano contenuti, costretti, dei tristi chicchi di grano precotto; il mio senso etico mi ha proibito di farne uso, ho quindi optato per la sostituzione del grano con il riso arborio di Verona. E dopo aver compiuto questo veneto sacrilegio ho ritoccato anche il procedimento. Ne è  quindi uscita questa pastiera che si può preparare in una mattinata e non necessita di raccomandazioni religiose nè di lunghe ore di lavorazione. Il risultato è naturalmente ben lontano dalla voce melodiosa della sirena ma il sapore è  delicato e la morbidezza dolce e gustosa.

INGREDIENTI:  PER LA FROLLA: 170gr farina 00, 30gr farina di mandorle, 30gr farina integrale, 20gr semola, 1 pizzico di sale, 80gr burro freddo, 60gr zucchero di canna, scorza d’arancia, 1 tuorlo.

PER LA CREMA: 100gr riso, acqua bollente, 200ml latte, 4 cucchiai di zucchero,  1 stecca di vaniglia, il succo di 1 arancia, 2 uova, 200gr ricotta fresca, aroma ai fiori d’arancio, 3-4 cucchiai di zucchero a velo.

PREPARAZIONE: Ho  messo a cuocere il riso per 20 minuti in acqua bollente, poi l‘ho scolato e ho fatto continuare la cottura nel  latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e sul quale avevo versato lo  zucchero. Una volta assorbito il latte e raffreddato il riso, l’ho passato al mixer; in una terrina ho schiacciato la ricotta con lo zucchero a velo, il succo dell’arancia e l’aroma ai fiori d’arancio, ho aggiunto i tuorli d’uovo e incorporato la crema di riso. Ho montato gli albumi montati a neve con un pizzico di sale e dello zucchero a velo e ho lasciato riposare la crema.

Finchè il riso si raffreddava ho preparato la frolla, lavorando le farine sbriciolandole con il burro, ho aggiunto lo zucchero e il tuorlo d’uovo, il pizzico di sale e la scorza dell’arancia. Ho formato la palla e l’ho messa a raffreddare. Una volta terminata la crema, ho tirato la frolla sottile e l’ho adagiata sulla tortiera, ho praticato dei forellini sulla base e ho versato la crema; ho ricoperto il tutto con delle striscioline di pasta e ho infornato per circa un’oretta in forno a 180°.

NOTA: Quando preparo la pasta frolla uso sempre un mix di farine, quella integrale regala una nota rustica e le mandorle tritate danno una morbidezza e un gusto particolare. In questa ricetta ho mixato le farine anche con un po’ di semola, così la pasta è venuta un po’ meno morbida ed ha assorbito la crema senza rischiare di rompersi.