Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto tipico estivo, uno dei grandi classici della tradizione italiana, con ingredienti semplici come le melanzane, che vanno fritte, la salsa di pomodoro e il basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone
4 melanzane tonde e grosse
grana grattugiato a scaglie
passata di pomodoro
1 cipolla
basilico
sale e pepe
olio per friggere

Preparazione 1 ora
1. Friggere le melanzane
Lavare e spuntare le melanzane, tagliare a fette di mezzo centimetro.
Purgare le melanzane: disporre le melanzane su un ripiano, salare con sale grosso, dopo mezz’ora girare e salare dall’altro lato. Dopo mezz’ora lavare le fette in acqua fredda per togliere il sale, asciugare e friggere le melanzane in olio caldo e asciugare su carta assorbente.
2. Preparare la salsa di pomodoro
In un tegame imbiondire nell’olio di oliva la cipolla grattugiata o tagliata a rondelle sottili, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di zucchero e fare sobollire dolcemente mentre friggete le fette di melanzana.
3. Costruire la parmigiana
In una teglia da forno mettere le fette di melanzana, coprire con uno strato di salsa di pomodoro, cospargere con scaglie di grana e ripetere gli strati. Infornare la parmigiana di melanzane in forno caldo per 20-30 minuti. Prima di servire cospargere la parmigiana con foglioline di basilico fresco lavate e sminuzzate con le mani. Questa meraviglia è buona anche il giorno dopo, anche fredda ma resisterà fino a domani?

Note

Le melanzane

melanzana tonda violaLe melanzane sono un vegetale estivo, tipico della cucina italiana, che è stato importato dall’India e dalla Cina, dove veniva coltivato fin dalla preistoria.
Va ricordato che le melanzane non vanno consumate crude ma sempre cotte, altrimenti sono tossiche. Per preparare la parmigiana di melanzane ho usato la varietà di melanzane tonde.

Origini della ricetta

La parmigiana di melanzane è una antica ricetta tipica italiana, pare assodato sia una ricetta siciliana, anche se Napoli contende la paternità della parmigiana a Palermo, ma dobbiamo ricordare che il Regno delle due Sicilie in origine arrivava fino a Napoli, per cui di certo se la gustavano tutti questa specialità.
La ricetta non si chiama parmigiana per via del formaggio parmigiano, diffuso nelle regioni del nord, ma per gli strati che ricordano le strisce chiaro-scuro delle persiane, “parmiciane” in dialetto siciliano.
Nel centro-nord la ricetta è nota nella variante “melanzane alla parmigiana”.

Sul formaggio nella parmigiana

La ricetta originale richiede il cacio cavallo o il pecorino, altri mettono la mozzarella, ma preferisco il sapore deciso del grana. In realtà cerco di limitare il consumo dei latticini, ma ho trovato un grana con caglio vegetale molto buono che placa qualche senso di colpa su quei poveri vitelli. A volersi informare si apprende facilmente che l’industria del latte ha creato una catena crudele.
per fare il caglio usano le proteine dello stomaco del vitellinoIntanto è vero che le mucche fanno il latte solo dopo aver partorito, quindi per fare “produrre” il latte la mucca viene ingravidata continuamente, anche con mezzi meccanici. I vitellini poi vengono tolti alla madre perché altrimenti si berrebbero il loro latte, spesso dopo vengono nutriti con latte in polvere, non è vagamente assurdo? Inoltre i vitelli vengono uccisi perché per fare il formaggio serve il caglio, che viene estratto dalle proteine contenute nella parete dello stomaco del vitello. Ecco perché preferisco i formaggi con caglio vegetale, almeno. A conferma della violenza perpetrata sui vitelli basta aggirarsi in un normale supermercato, sezione cibo per cani e gatti, e vedere come viene smaltita la super produzione di vitello, naturalmente con i bocconcini in scatola al gusto vitello. Ecco perché la parmigiana di melanzane non la mangio tutti i giorni! In realtà anche perchè non amo friggere.
Comunque è importante informarsi ed essere consapevoli che ci sono delle alternative da portare in tavola.

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